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2007年11月26日 (月)

パンとお菓子の研修会 1

11月21・22日 二日間にわたって

Yoshimi Boulangere の「共同研究・勉強会 」に行ってきました

テーマは「パリ・パン屋さん、お菓子屋さんの製品を皆で研究しよう」

鳥越製粉株式会社協力の元

参加型のフランス式製パン、製菓教室です

場所は南船橋にある鳥越製粉東京工場の研究室

Yoshimi Boulangereの芳美さんはパン職人でもあり フランスでのパン研修のコーディネーターでもある

ちびたも’06年9月にParis18区のグルニエ・ア・パンで短期研修をさせてもらった

一日目は仕込みとルヴァンリキッド(天然酵母)の作り方などを学ぶ

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隣では、パティスりー部門が同時進行している

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ここでスタッフ紹介(^^)

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芳美さんとご主人のロドルフ

真ん中にいるのがまだ17歳のジュリアン

リヨンのショコラリテの息子さんらしい

109 そして 今回参加された研修生

大手有名パン屋さんの職人から

パン屋さんを経営されている オーナーパン職人

パン教室の先生 等等‥

そして 普通の主婦のちびた達JHBS」の講師の方 

鳥越製粉の加藤課長さんには大変お世話になりました

15_2 色々な種類のパンが捏ね上がっていきます

隣ではパティシエ達が美味しそうな焼き菓子をしあげていく

42 これパンドジェンヌといって

フランスのカステラ

素朴ながらすっごく美味しいです

表面だけに付けたスライスアーモンドのパリッとした焼き上がり

中はふっくらアーモンドの生地でできてます

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この日のお昼は、いろいろな具材のピッツァ

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と クレーム・ブリュレ

カラメルを底にひくタイプです

これもおいしかったぁ(^。^)

二日目は、寝かしていた生地を成形して焼成に入ります

この成形が難しい・・・

芳美さんの手は魔法の手

44 特にバゲットは難しくて

生地をあまり触ってはいけません

ストレスをかけずに丸めて、伸ばしていきます

簡単そうに見えるけど これがなかなか

プロの先生方も困惑してらっしゃいました

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ブリオッシュの生地にオレンジピールとチョコチップを入れたリッチな生地は

色々な形のものを作りました

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こちらもヴィエノワズリー(デニュッシュ系)の織り込み生地

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たっぷりバターを挟んでローラーで織り込んでは冷蔵庫で休ませる

これは家庭では真似できません

ローラーの圧で綺麗な層ができるんです

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クロワッサン

右下あたりのが、ちびたが丸めた奴(#^.^#)

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パン・オ・レザン

クレーム・パティシエール(カスタード)をひいて

レーズンを並べていきます

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丸めて、カットして、並べる

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パン・オ・レザンが焼きあがりました

これ ちびたは食べれなかった(;_;)けど

家に持ち帰ったのでケビンが「ヘンな洋菓子買うよりよっぽど美味しい」と感動してました

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クロワッサンも焼成に入ります

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ハード系のパンもどんどん焼きあがります

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左下がタルティオンといって

バゲッド生地をねじって焼き上げたもの

同じ生地でも成形を変えるだけで又ちがった味わいのパンになる

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この気泡の空き方が美味しいバゲットの見分け方

そして 何層にもなったクロワッサン

まだまだどんどん焼きあがります

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パン・オ・ショコラにパン・オ・フィグ

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この日のお昼は焼きたてのパン食べ放題

全種類食べたいけど 無理…。(^.^;)

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数種類のパンと

スタッフが用意してくれたオニオンスープとサラダ

ハム フロマージュ

午後は飾りパンを作ります

そして 美味しいパティスリーのご紹介

つづく‥

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コメント

ちびたさん、今晩は。

私も申し込めば良かった~!!!
ととっても後悔しています。

超楽しそうですね。
それに超美味しそうですね。

次回また開催していただけるのでしたら、
ノグピーも絶対参加しよう!って心に誓いました!

投稿: ノグピー | 2007年11月27日 (火) 20時58分

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