2007年11月 9日 (金)

まだまだ研究段階‥

先日仕込んだ自家製酵母

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バジルとトマト

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作り方は簡単

かぶるぐらいの水と少しの蜂蜜

ジャムの空き瓶などで密閉して一日に1~2回蓋をあけるだけ‥

バジルは水を入れたら生き生きしちゃって水面から頭をだした

カビないかなぁ。。。と思ったけど

両方とも6日ほどで上手く発酵してくれた

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レーズンみたいにシュワシュワあわ立たないから

これでいいのか? 見極めが難しい

でも、蓋を開けたときプシュッって音がしたから大丈夫だろう

とにかく初めてなのでなんでも挑戦である(^。^)

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中種つくりは発酵エキスに強力粉を混ぜ

再び発酵させ

水と粉を継ぎ足しまた発酵させる

この工程を3回程繰り返す

いいぐあいに膨らんできた

うまく酵母が育ったみたいだ

バジルとトマト それぞれの香りがする

さっそく 一日早く仕込んである「バジル種」でパンを焼いてみた

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一次発酵は常温で約6時間

で、このぐらい膨らんだ

この後、分割 ベンチタイム 成形と進む

Img_2316 今回は8等分で丸めてみた

二次発酵 綺麗に膨らんだよね

Img_2318 クープを入れてオリーブオイルたらして

焼成時間はどうしようかなぁ

いろいろ悩んで210℃ 20分でやってみた

Img_2320 まぁ なんとか

綺麗に焼きあがったかな

(^。^)

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どれ お味見!

と ちぎって口に入れたとたん

んっ ? へんな香り‥

なんだろ これ バジルの香り??

ん~ん パン自体は綺麗に膨らんでモチモチしているけど

なんか気になる味も残る‥

今、歯医者さん通いで詰め物のセメント?の味がいつもしているので

そのせいかなぁ

ケビンに味見してもらうと気にならないよ って言う

でも まだ これは改良の余地がある

今回、準強力粉のトラディショナルを使用した

次は、トマト酵母で強力粉で焼いてみよ。。。

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2007年2月20日 (火)

パン焼いてます(^^)

自家製酵母をたててから頻繁にパンを焼いている

失敗することもある

なにがいけないのか?

どうやったらもっと美味しくなるのか?

微妙に調節しながら同じ種類のパンを何回も焼いている

もちろん食べきれないので身近の方にお裾分け

召し上がっていただいている (#^.^#)

前回クープ入れを失敗した「パン オ セーグル

再チャレンジです(^^)

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二次発酵後 ライ麦粉をふりかけて

今度はもう少し長くクープを入れてみた

さてさて 焼き上がりはどんなかな?

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前回よりははるかに良い

だけど もうちょっと開いてほしかったなぁ

もちもちしていて美味しいけど もう少し皮目がパリッとならないかしらん。。。

ん~ん 次回はオリーブオイルたらしてみようかな?

と‥ こちらのパンは明日 フランス語の先生に差し上げよう~

フランス人には塩味が足りないかもしれないけど・・・(#^.^#)

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2007年2月13日 (火)

楽しいです(^^)美味しいです

自家製酵母種でいろいろなパンを焼いてみました

まずはフランスパン用の粉(準強力粉)で作った

リュスティック

こちらはオートリーズ法(酵母以外の材料を混ぜて休ませてから酵母を入れて捏ねる)で作りました

かなり水分量が多く捏ねるのにベトベトで大変でした

そう ここからは手捏ねです(^^)

一次発酵が終ってボールの中で丸め直し

再度ボールいっぱいになるまで発酵させます

最終発酵は布どり

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生地がダレないようにパンマットを立たせて休ませます

充分発酵しましたね

テンパンに置いて粉をかけてからクープ(切れ目)を入れます

138_3875 後は焼きあがるのを待つだけ

家庭用ガスオーブンなので

蒸気が出ないのが残念

でも、下のターンテーブルに熱湯をかけたり

生地を入れる前に霧吹きしたりと頑張ってみました

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どう?

香ばしく焼きあがったでしょ(^^)

気泡もいっぱいできました

外はパリパリッ中はもっちり

美味しい(^。^)

*レシピは高橋雅子著の「「自家製酵母」のパン教室」を参考にしました

んっ この生地は水分量が多いのでちょっとアレンジしてみょうかな

と いうことで あのパリの研修先「Petranのお店」で作ったフーガスを思い出して作ってみることにした

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生地を四等分して

家にあったドライトマトのオイル漬けと缶詰の黒オリーブをのせてみました

包んで 伸ばして スケッパーでザクザクザクッと切れ目を入れます

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広げながらテンパンにのせ ドライトマトが浸かっていた オイルを刷毛で塗って焼きました

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上手く出来たかな? (^。^)

チーズがなかったので かけて焼くともっと美味しいのだけれど

なかなかのお味でした

香ばしくって 塩味の利いたドライトマトがアクセントになって

立派なおかずパンです 

お次は パン オ セーグル ライ麦パンです

139_3926 縦にクープを入れるんだけど

こんな感じでいいのかな?

クープ入れってけっこう難しいのです

レシピ本には写真が載っていなかったので

以前パン教室で習ったやり方を思い出してみました

が、深さや長さなど微妙なところがわからない

まっ いいや なんでも経験です

おしっ 焼いてみよう

139_3930 あぁ やっぱり失敗

なんじゃこりゃあ のクープですね(^^ゞ

まぁ かわいらしいけど

成型ももう少し縦長にすればよかったかなぁ(´0`)

それでも焼き立てを割って食べてみると139_3931

うん おいしい

ほんのり酸味が利いていて

これにはフィグのコンフィチュールが合いそうだ

もちろんワインとフロマージュにもね (^_-)

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2007年1月30日 (火)

おいしいよん(^^)

今日はグリーンレーズン種で「リュスティック」を作りました

こちらは発酵エキスに全粒粉を混ぜて親種を作っているので

全粒粉のつぶつぶが香ばしく焼きあがりました

G2 G3

先日作ったものよりもレーズンの酸味もやわらかいです

面白いですね(^。^)

こちらも外皮がパリパリッ 中はもっちり と美味しく焼きあがりました

今夜は(これから夕飯(^^ゞ)ハンバーグです

焼きたてパンと一緒に召し上がれH2

って ケビンが帰って来る頃には冷めてしまうなぁ (´0`)

焼きたてパンは‥

綺麗なところを二つ ご近所さんへお裾分け

明日は又違うパンを作りたいと思います (^。^)

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2007年1月25日 (木)

育ったよ(^^)

こちら」も発酵エキスができました

138_3817 一日遅れで始めたカリフォルニアレーズン種

量が多いからなのか

レーズンの種類の違いなのか

3日遅れで出来上がりました(本当はもう出来ていたのかもしれないけど 見極めができない)

冷蔵庫で休ませておいたグリーンレーズン種と一緒に作業を始めます

まずは、エキスを笊で漉します

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カリフォルニアレーズン種の方が綺麗なレーズン色だね(^^)

このエキスに粉を混ぜます

カリフォルニアレーズン種には強力粉

グリーンレーズン種には全粒粉

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水分量の違いがわかりますか?

それぞれのレシピに基づいて作業してます

これを、それぞれの容器に詰めてサランラップで蓋をし

24時間 発酵させます

138_3829 タッパーが カリフォルニアレーズン

瓶が グリーンレーズン種です

138_3834 ムクムクと膨れてきました

酵母が育ってきてます

このぐらいになったら一度冷蔵庫で休ませます

そして粉と水を継ぎ足していきます

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再び瓶に戻してあげます

ガスが抜けた分 カサが減りましたね(^^)

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でも発酵が進むとこんなに

容器一杯に膨れ上がります

この作業を数日続けます

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こうして親種が出来上がります

カリフォルニアレーズン種の方はもう出来上がったようです

グリーンレーズン種はあと一日かけて瓶いっぱいに膨れるまで頑張りましょう(^^)

今日はカリフォルニアレーズン種を使ってパンを焼いてみます

国産強力粉と水、塩、砂糖

そして酵母種をちぎって入れます

今日は時間がないのでフードプロセッサーで捏ねます

わずか45秒 (#^.^#)

そうそう 昨日デジカメを落として壊してしまいました

なのでここからが携帯の写真になります

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捏ねあがったらボールいっぱいになるまで発酵させます

一次発酵 約8時間‥

このあと 丸め直し

ベンチタイム 分割と進んでいきます

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今日作るパンは「リュスティック」

まったく成型せずに分割した状態で焼き上げる素朴なパンです

天然酵母と小麦の風味が感じられることでしょう (^。^)

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クープを入れる前に粉をふるのを忘れてしまいました

クープにはオリーブオイルをたらしました

焼きあがりました(^0^)

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外はパリパリッ 中はふっくら

いつも作っている天然酵母よりとっても軽い仕上がりです

どれどれ お味は‥

焼き立てを頂きます

ん~~ん レーズンの香りと酸味がお口に広がります

酵母がもっと育つとこの酸味もやわらかくなるのかな?

冷めたら またどんな味になるのかも楽しみです(^。^)

次回はグリーンレーズン種で同じパンを作ってみることにしましょう

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2007年1月19日 (金)

おっ いい感じだ

天然酵母の発酵エキスを作り始めて一週間

今回はカビが発生することもなく順調にできているみたいだ

138_3804 ほらっ 白く泡立ってるでしょ

中でガスが発生しているから

蓋がポンって盛り上がっている

蓋を開けると プシュッってガスが抜ける音がした

このまま次の過程に進んでいいのかな?

本によるとこの状態からもう一日(24時間)おけば発酵エキスの出来上がりと出ている

なので、もう一日様子を見ることにした

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半日経ったところでもう一度蓋を開けたら

こんなに白くシュワシュワになった

これはぁ もう充分じゃないのかなぁ

ということで発酵エキス作りはこれで終了にする

次のステップは笊で漉したエキスに小麦粉を混ぜて繋いでいく

再び発酵させて酵母種を育てていくのだ

だけど‥ それように使いたい瓶は、今別のレーズンで発酵エキスを作っている

138_3809 こちらはまだまだ時間がかかりそうだ

もっともこちらは一日遅れてスタートし、量も多い

出来上がったエキスの方は冷蔵庫での保存が可能ということなのでもう少し待ってみることにする

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上手くいったら、二種類の発酵エキスでそれぞれの酵母種を育ててみたい

今はじっと観察だ(^。^)

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2007年1月14日 (日)

どれどれ‥(^^)

年も明けて、少し余裕が出てきたので

休んでいた天然酵母の発酵エキスに再度挑戦してみる

二回 失敗した 本で読んだ発酵エキス作り

もう一度‥ トライしてみることにした

本屋さんで立ち読みした色々なやり方をみると

どうも このレシピの配合だと、ちびたが使用しているグリーンレーズンが水分を吸いすぎて空気に触れる面積が多いように思う

なのでカビてしまったのだろうか

普通のカリフォルニアレーズンの方がベターなのかもしれない。。。

今回はプロのパン職人さんに教えて頂いた方法もやってみた

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カリフォルニアレーズンに水に砂糖を入れる

量も6倍以上(^。^)

ついでに いつもの「ホシノ天然酵母ビール種」も作る

こちらは問題なく出来上がり明後日には製パンに取り掛かれるだろう137_3782 (^^)

あの富ヶ谷にあるパン屋さん「ルヴァン」の甲田幹夫さんが出している本『ルヴァンの天然酵母パン』 によると又配合も違う

色々試して自分に合うやり方をみつけたいものだ

今はパン職人さんに教えて頂いたレシピで頑張ってみたいな

ところで こちらは空気穴を開けておくとのこと‥

とりあえず‥ 少し蓋をずらして置いてみた

様子を見て ラップに小さな穴を空けたものにかえてみるつもりだ

137_3784 上手く出来るだろうか(#^.^#)

まぁ ゆっくりと育ててみようかな

私の 天然酵母種‥

そう 発酵エキスが出来たら次は親種作り‥

それから製パン作業へと移る

先は長いのである (^。^)

その後‥

6時間後 こんなにレーズンが膨らんできた(^^)

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2006年11月30日 (木)

始めてみたよ

以前から興味を持っていた「自家製酵母」

ちびたは今まで「ホシノ天然酵母」というインスタントの酵母菌を使ってパンを焼いていた

でも、いつかは自分で酵母をたててみたい って思ってた

9月にパリへ研修に行って

その時は生イーストでの製パンだったけど

コーディネートのYoshmiさんと出会って

自分で作る天然酵母の面白さやこだわりを改めて聞かせていただいた

これはなんとしてもトライしたい

でも、どうやって作ればいいのだろう。。。

ネットでも、販売されている本でも 沢山の情報が得られる今

ちびたが選んだのは 高橋雅子(著)の

『 こんなに簡単だったんだ!マイペースで楽しく続けられる

「自家製酵母」のパン教室 』

という なんとも長いネーミングの単行本だ(#^.^#)130_3085

とにかく初めてやるわけなので

写真つきでわかりやすいものがいい

と、amazonで本を取り寄せ じっくり読んで

酵母エキスおこしを始めてみた

材料はオイルコーティングしていないレーズン

先日 新宿のクオカでいろいろ見たら

いつもクグロフを作っているときに使用しているグリーンレーズンが良さそうだ ということがわかった

130_3045 さっそく本の通りに熱湯をかけて消毒した瓶にレーズンとミネラル水を入れてみた

500mlの瓶も丁度良いのがなくってわざわざ買ってきた

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新しいミネラル水を開けて瓶に注ぎ

レーズンも計って入れた

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レーズンから酵母エキスが出来るまで

夏場で3日程 冬だと10日程

「ホシノ天然酵母自動発酵器」を使うと4日程で出来ると書いてあった

せっかくあるのでこれを使う

本に書いてあった通り500mlの瓶がすっぽり入る130_3051_1

二日目の様子

レーズンが膨らんでいる(^^)

三日目の様子130_3053_1

シュワシュワしてきた!

なんかイイ感じだ

明日には出来るのだろうか(^。^)

四日目

自動発酵器から取り出してみると‥130_3079

ガ~ン!!!

カッ カビが生えている

(゚▽゚;)

なんてこったぁ

しょっぱなから失敗してしまった

原因は‥

思い当たること

それは 「瓶はスポンジで洗わないでください 雑菌がつく可能性があります」というところだ

おろしてまだ新しかったスポンジだったから大丈夫だろうと

どうせ熱湯かけるのだし

なんて甘く考えていたのがいけなかったのか‥

ん~ん それにしても スポンジってやっぱり雑菌の巣なのかぁ。。。

めげずにもう一度トライ

酵母エキスが出来上がっても その後全粒粉と混ぜて数日間で発酵させて 始めて酵母種ができます

それを使ってパンを焼いていくのです

先は長いぞ(^^)

気を長くして取り掛かってみよう

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